Pour avoir du bon café, les grains doivent passer par un processus complexe. La torréfaction est l’une des étapes les plus importantes pour obtenir un produit de qualité. Les grains crus sont soumis à la chaleur, ce qui va entrainer diverses réactions indispensables pour leur transformation. Découvrez les différentes techniques utilisées par les fabricants de café pour réussir la torréfaction.
Plan de l'article
Les bases de la torréfaction du café
La torréfaction est le terme désignant l’art de cuire le grain cru et vert pour le transformer en café prêt à être consommé. C’est une phase cruciale qui confère à la boisson ses caractéristiques finales. Au cours de la torréfaction, les grains de café sont soumis à une série de réactions chimiques qui permettent de modifier leur couleur, leur goût ainsi que leur arôme. On retrouve parmi les étapes majeures de cette forme de cuisson :
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- le séchage,
- la caramélisation,
- le développement.
Le séchage commence dès que les grains verts sont insérés dans le torréfacteur et se poursuit jusqu’à l’obtention d’une couleur jaune. Cela marque l’absorption de l’eau que contient le grain de café.
C’est durant l’étape de la caramélisation que les grains vont développer leurs arômes. La teinte jaune se transforme alors petit à petit en marron clair. Au craquement des grains de café démarrent le développement au cours duquel les arômes sont stabilisés et la couleur finale révélée.
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Pour obtenir les résultats attendus, le torréfacteur doit procéder au chauffage du café en grain en tenant compte de plusieurs paramètres. Le procédé ne sera pas le même selon la qualité du grain vert, la machine utilisée, les saveurs et arômes recherchés, l’humidité ambiante, etc. Différents profils de torréfaction peuvent ainsi être appliqués en variant notamment la température.
Quelles sont les différentes méthodes de torréfaction ?
On distingue deux principaux types de torréfaction des grains de café : le mode artisanal et le mode industriel. La méthode utilisée peut influencer le goût et la qualité du produit final. Les torréfacteurs artisanaux sont souvent en mesure de proposer plusieurs variétés de café en variant les niveaux de torréfaction. Avec les producteurs industriels, on a des quantités plus importantes et du café uniforme.
Réalisée par un véritable expert, la torréfaction à l’ancienne permet de révéler toute la finesse des arômes des plus grands arabicas. Les grains de café sont cuits à cœur, en étant soumis à une température qui augmente progressivement de 110 à 220 °C.
Les grands industriels vont toutefois privilégier les méthodes de chauffe qui sont plus rapides et plus avantageuses en ce qui concerne les coûts. La torréfaction rapide est réalisée entre 400 et 500 °C durant 8 à 10 minutes. On estime que les grains développent seulement 30 % de leurs arômes et ne peuvent être refroidis qu’à l’eau. Ce qui peut entrainer un déséquilibre entre l’acidité et l’amertume du café.
La torréfaction flash est effectuée en quelques secondes à des températures extrêmes allant parfois au-delà de 900 °C. Les grains sont soumis à un bombardement d’ondes qui carbonise et noircit l’extérieur en laissant l’intérieur relativement cru.
Les différents niveaux de torréfaction : légère, moyenne et corsée
Il existe trois grands niveaux de torréfaction, chacun ayant des caractéristiques bien distinctes.
La torréfaction légère
Les grains issus d’une torréfaction légère ont une couleur brun pâle. Leur surface ne présente pas de trace d’huile puisqu’ils ne sont pas torréfiés pendant longtemps. Ce chauffage assez rapide a également une influence sur le goût du café et l’arôme du café, ce qui permettrait de distinguer plus facilement son origine.
Le café colombien se montre par exemple plus corsé avec quelques notes florales. Celui de l’île de Sumatra est plus terreux en termes d’arômes et de saveurs. La torréfaction légère aboutit en général à des grains de café ayant une acidité plus prononcée ainsi qu’une myriade de saveurs.
La torréfaction moyenne
La torréfaction moyenne offre le juste équilibre entre la méthode légère et la technique corsée. Les grains de café sont chauffés assez longtemps pour entamer une certaine caramélisation, mais pas au point de perdre la subtilité de leurs arômes fruités. En termes de goût, vous avez un parfait compromis entre l’amertume et l’acidité.
La torréfaction corsée
Plus longue, la torréfaction corsée est un procédé plus complexe, car le café peut brûler ou devenir âcre lorsque le torréfacteur est peu expérimenté. La qualité des grains joue également un rôle crucial sur le résultat final obtenu. Lorsque tous les paramètres sont bien respectés, les arômes floraux et fruités sont remplacés par des saveurs plus corsées de chocolat. La caramélisation complète des grains confère au café une saveur riche et intense.
Torréfiez votre café chez vous
La fraîcheur du café est l’un des éléments les plus importants pour mieux en apprécier le goût. Lorsque les grains sont fraîchement torréfiés, vous bénéficiez d’un arôme et d’une saveur plus prononcés qu’un café dont la torréfaction remonte à plusieurs mois. Achetez ainsi du café vert en petites quantités pour une consommation rapide après torréfaction.
Pour faire la torréfaction à la maison, vous devez suivre quelques étapes importantes et éviter de brûler les grains. Vous devez dans un premier temps connaître le type de café en votre possession. L’arabica est par exemple plus sensible aux différentes variations de température.
La torréfaction du café à la maison peut se faire à la poêle ou encore au four. Dans les deux cas, faites attention aux deux crépitements (les deux cracks) durant la cuisson. Le premier crépitement s’entend au bout de 7 minutes de cuisson environ. Sur la poêle, vous devez remuer sans cesse les grains comme le font les tambours de torréfaction professionnels. Au second crépitement, votre café aura atteint sa plus haute température.
Les crépitements sont donc des indications que l’eau commence à s’évaporer des grains et qu’ils changent ensuite drastiquement de couleur. Vous retirez la poêle de la plaque quand le café obtient la teinte et l’odeur que vous souhaitez. Le refroidissement se fait immédiatement en remuant les grains ou en changeant d’ustensiles. En les gardant dans la poêle, le risque de surcuisson est élevé. Consommez le café entre quelques jours et quelques semaines après la torréfaction.
